emailvision.org

Amikor marha steak menüt rendel egy étteremben, biztosan megkérdezik tőled, hogy milyen készséget szeretne – ritka, közepesen ritka, közepes vagy jól sikerült. A legtöbb kulináris szakértő azt tanácsolja, hogy egyen közepesen ritka steaket, mert a hús textúrája lágyabb, az íze pedig természetesebb. Sokan azonban vonakodnak rendelni ezt a „félig főtt” húst, mert a húsból még mindig vörös folyadék folyik ki, amit összetévesztenek a vérrel. Tehát mi is pontosan az a vörös folyadék, amely a közepesen ritka húsból jön ki? Veszélyes, ha fogyasztják?

Vörös folyadék a hússzeleten, nem vér

Nem vér. Az a vörös folyadék, amelyet a felvágás után kiszivárog az alulsütött húsból, valójában mioglobin. A mioglobin egy olyan fehérje, amely oxigént tárol az emlősök izomzatában – akárcsak a hemoglobin az emberi szervezetben.

A mioglobin az, ami vörössé teszi a húst. Minél vörösebb és sötétebb színű a hús, annál több mioglobint tartalmaz. Ezért a marhahús (a bárány-, birka- és sertéshússal együtt) a „vörös hús” közé tartozik.

Amikor a húst megsütjük, a mioglobin reakcióba lép, így az idővel sötétebb lesz és megfeketedik. Az alulsült húsban a mioglobin nem változott teljesen, így a közepén még mindig van egy enyhe vöröses árnyalat.

Ráadásul az alulsütött húsnak még mindig több a víztartalma, mint a teljesen megfőtt húsnak. Ezért a mioglobin és a húsban maradt víz kombinációja a steak vörös folyadékot választ ki, amelyet vérnek tekintettek.

Akkor a steaken lévő piros folyadék biztonságos fogyasztásra?

Mivel nem vérről van szó, a közepesen ritka érettségi fokozatú hús továbbra is biztonságosan fogyasztható. A Táplálkozástudományi és Dietetikai Akadémia még azt is kijelenti, hogy nem szükséges túlfőzni a húst a biztonságos fogyasztás érdekében. Feltéve, hogy a húst alaposan megsütjük legalább 62 Celsius fokos hőmérsékleten. Tehát ne habozzon megenni egy félig főtt steaket, amennyiben a feldolgozás és a kiszerelés helyes és tiszta.

Azonban nem minden félig főtt vörös hús fogyasztása biztonságos. Ha steakje darált marhahúsból készül, akkor győződjön meg róla, hogy tökéletesen elkészült.

A darált marhahús olyan gyártási és feldolgozási folyamaton ment keresztül, amely során annak minden része ki van téve olyan berendezéseknek, amelyek nem feltétlenül tiszták a baktériumoktól. Ezért nagyobb az esélye annak, hogy baktériumok maradnak a darált marhahúsban, mint a friss, vágott húsnál. Darált marhahúsból készült feldolgozott élelmiszerek esetében a húst legalább 71 Celsius-fok hőmérsékleten kell főzni.

Ne feledje azt is, hogy függetlenül attól, hogy biztonságos-e az alulsült marhasteak fogyasztása, vannak egészségügyi kockázatok, amelyekkel szembe kell néznie, ha sok vörös húst eszik. Az Egészségügyi Világszervezet (WHO) kijelentette, hogy azok, akik főként grillezett húst esznek, akár 30 százalékkal is megnövelik a rák kialakulásának kockázatát.