emailvision.org

Az ételek elkészítésének célja, hogy a szervezet könnyebben elfogyasztja és emészthető legyen, valamint finomabb ízű és aromájú legyen. Tagadhatatlan azonban, hogy az ételben lévő tartalom egy része elveszhet a főzési folyamat során, különösen azokban, amelyek nem hőállóak. Emiatt sokan azt gondolják, hogy a nyers zöldségek egészségesebbek, mint a főtt ételek (mivel nem veszítenek sokat tápanyagtartalmukból). Igaz ez?

Az étel elkészítése növelheti az élelmiszer tápértékét

A főzési folyamat után a szervezet könnyebben megemésztheti az élelmiszerben lévő tartalom egy részét. Tehát a főtt étel jobb lehet, mint a nyers étel. Számos tanulmány kimutatta, hogy a zöldségek főzése növelheti a bennük lévő antioxidánsok, például a béta-karotin és a lutein szintjét.

Mint a Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002-ben megjelent tanulmányában. Ez a tanulmány azt mutatja, hogy a főtt sárgarépában magasabb a béta-karotin szintje, mint a nyersben.

A sok paradicsomban található antioxidáns likopin is könnyebben felszívódik a szervezetben, ha a paradicsomot először megfőzzük, ahelyett, hogy nyersen fogyasztanák el. A kutatások azt mutatják, hogy a 30 percig főtt paradicsom kétszer annyi likopint tartalmaz, mint a nyers paradicsom.

A hő ugyanis tönkreteheti a paradicsom vastag sejtfalait, így a szervezet könnyebben felveszi az ezekhez a sejtfalakhoz kötött tápanyagokat. Ezenkívül a paradicsom összes antioxidáns tartalma több mint 60%-kal nőtt az érési folyamat után.

Néhány étel azonban elveszítheti tápanyagait főzés közben

Bár az ételek főzése saját előnyöket nyújt az ételek számára, a főzés az élelmiszerek tápértékének egy részét is csökkentheti. Ez az, amitől egyes nyers zöldségek jobbak, mint a főttek.

Az ételek egyes összetevői érzékenyebbek a főzési folyamat során kapott hőre. Általában az enzimek érzékenyek a hőre, és hő hatására inaktiválódnak. Ezenkívül egyes tápanyagok, például a C-vitamin és a B-vitamin szintén nagyon érzékenyek a hőre, és könnyen feloldódnak a vízben, amikor forralják.

Egyes tanulmányok még azt is kimutatják, hogy a zöldségek főzésével 50-60%-kal csökkenthető a C- és B-vitamin tartalma. Nemcsak a B- és C-vitamin, az A-vitamin és néhány ásványi anyag is elveszhet a magas hőmérsékleten történő főzés során, bár talán kisebb mennyiségben.

De ne aggódj, a megfelelő főzési móddal csökkenthető az elveszett tápanyagok mennyisége. A párolási és grillezési főzési módszerek jobbak lehetnek, mint a forralás, hogy megtartsák a B- és C-vitaminokat a zöldségekben vagy más élelmiszerekben. Arra is figyelj, mikor főzöl. Minél tovább főzi, minél hosszabb ideig van kitéve az étel hőhatásnak, annál nagyobb a tápanyagveszteség.

Mely ételeket jobb főzve vagy nyersen fogyasztani?

Amint fentebb kifejtettük, vannak olyan ételek, amelyeket jobb nyersen fogyasztani, néhányat pedig főzve. Ez az élelmiszerben lévő tartalomtól függ.

A zöldségeket jobb nyersen fogyasztani

Néhány zöldség, amelyet jobb nyersen fogyasztani:

• Brokkoli . A hő csökkentheti a brokkoli szulforafán tartalmát. Valójában ezek a vegyületek gátolhatják a rákos sejtek növekedését.
• Fejes káposzta . A főzés tönkreteheti a mirozináz enzimet, amely szintén megelőzheti a rákot.
• Fokhagyma . Kénvegyületeket (nevezetesen allicint) is tartalmaz, amelyek megakadályozzák a rák növekedését. Ez az allicin vegyület érzékeny a hőre.
• Hagyma . A nyers hagyma fogyasztása segíthet megelőzni a szívbetegségeket a vérlemezke-gátló tartalma miatt. A hő csökkentheti ezt a tartalmat.

Jobb ételeket főznek először

Néhány étel, amelyet főzve jobb fogyasztani:

• Paradicsom . A paradicsom főzése növelheti a likopintartalmat, ahol a likopin csökkenti a rák és a szívroham kockázatát.
• Sárgarépa . A főzési folyamat növelheti a benne lévő béta-karotint.
• Spenót . A spenótban található tápanyagok, mint például a vas, a magnézium, a kalcium és a cink könnyebben felszívódnak a szervezetben, amikor a spenótot főzik.
• Spárga . A ferulasav, a folsav, az A-, C- és E-vitamin könnyebben felszívódik a szervezetben, ha főtt spárgát.
• Burgonya . A főzés megkönnyíti a burgonya fogyasztását és emésztését.
• Öntőforma . A főzés csökkentheti az agaritin (a gombákban található káros anyag) és az ergothionein (a gombákban található erős antioxidáns) szintjét.
• Hús, csirke és hal . A főzési folyamat elpusztíthatja a húsban, csirkében és halban található baktériumokat. A hús, csirke és hal fogyasztását is megkönnyíti.